寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
韭菜的气味要比韭黄更浓烈，所以很多人不喜欢韭菜，但是却喜韭黄，用韭黄来炒肉丝还是炒鸡蛋，都是经典，也都是一绝。今天我要分享的是家常小炒--韭黄炒肉丝。这道菜看似简单，却很考验技术，如何才能让肉丝细嫩，韭黄脆香，这就是我们要探讨的问题，学会了你也能炒出饭店的味道。
韭黄炒肉丝的做法：【主料】：五里脊肉200克、韭黄180克。
【配料】：蒜子2瓣、生姜5克、泡海椒12克、鸡蛋1个。
【调料】：食用盐1克、白胡椒粉0.5克、生抽5克、老抽2克、黄酒5克、克淀粉3克、油40克、碗芡。
【准备工作】：
1、首先要把韭菜处理一下，把韭黄长势不好的，坏掉的还有其它的杂质挑去不要，接着用清水多清洗几遍，洗好后把韭黄上的水甩一下，再放一旁控水，把韭黄表面多余的水分控干，把水分控干了我们再来切，这样也就可以避免韭黄在烹饪的时候出现多余的水分。
2、炒这道菜我们最好选择里脊肉，里脊肉比较鲜嫩，口感比较好。切的时候要先把覆盖在表面的筋膜片去，因为这些筋膜会严重影响口感。接着用片刀法把肉片成0.3厘米左右的片，再切成0.3厘米左右的条（二粗丝的标准），我们在切条的时候最好是斜着肉的纹路来切，这样切出来的肉丝更不会散，吃起来的口感也会更好。切的时候尽量切得粗细均匀，切好后装入盘中备用。
3、接下来就要对肉丝进行码味，加入1克食用盐提味，0.5克白胡椒粉去腥增香，5克生抽提味增鲜，2克老抽上色，5克黄酒去腥增香，3克淀粉使肉丝更滑嫩，1个蛋清让肉丝滑嫩，然后充分抓拌均匀，多抓一会，这样调料的味道更能渗透到肉丝里面去。搅拌均匀后再加入20克食用油搅拌均匀备用。加油可以让肉丝更容易滑散。
4、接下来就要准备增香提味的料头，蒜子先切片，再切丝。生姜去皮后先切片，再切成丝，泡海椒切成马耳片备用。这三样是一起下锅的，所以切好后可以放在一起。泡海椒可以增加风味，如果没有的也可以不加。
5、这是一道小炒快手菜，所以我们要先调制好一个碗芡，小碗中加入2克食用盐，2克鸡精，1克白糖，0.5克白胡椒粉,5克生抽，15克料酒，10克香醋，2克淀粉，最后搅拌均匀备用。
6、所有都准备好后，这时韭黄上面的水分也控得差不多了，靠近根部的位置一般都会比较老，所以为了有更好的口感，我们可以切去1-2厘米不要，最后把韭黄切成3-4厘米左右的小段即可。
【烹饪方法】：
1、把锅清洗干净，开大火把锅烧热，烧到微微冒烟，接着加入20克食用油和20克猪油，把锅拿起来摇晃一下，让油润满锅壁，然后改小火后下入腌制好的肉丝，把肉丝滑散。
2、当看到肉丝变色发白的时候（这个过程最多在20秒之内），就把姜蒜和泡海椒一起倒入锅内，快速翻炒10秒，把料头的香味激发出来。
3、接着改最大火力，然后把韭黄倒入锅内，速度翻炒10秒，把韭黄和其它的配料翻炒均匀。
4、接着把调好的碗芡搅拌几下后倒入锅内，用最快的速度翻炒20秒，把食材和调料翻炒均匀，让食材吸收调料的味道，让食材的味道相互融合，产生一种全新的味道。记住不能炒太久，最多最多最多20秒就要出锅装盘。
技术总结：1、很多人炒这道菜不喜欢加姜蒜，因为葱蒜多多少少会抢韭黄的味道，所以不喜欢的也可以少加或者不加。
2、如果你的刀功实在差劲，可以把里脊肉放冰箱冷冻半个小时，这样你想怎么切就怎么切，轻轻松松就可以切出你想要的厚度。
3、二粗丝的标准一般是指长度在6-8厘米之间，粗细在0.3厘米，这是厨师的专业标准。
4、加猪油可以让这道菜的香味更浓，味道更好。没有猪油的可以不加，有花生油的也可以用花生油代替。
5、肉丝在锅内的时间不能太长否则容易变老而失去滑嫩的口感。韭黄的炒制时间也要快，否则口感不好还会塞牙。
6、韭黄炒肉丝本是一道经典的川菜小炒，所以有泡海椒的四川元素，但是在不同区域成菜后的味道都会有所区别，所以我们可以根据自己的口感和喜好来调节。
结语：韭黄鲜嫩清淡的口味和丰富的营养价值，加之里脊肉滑嫩的口感，肉丝的滑嫩，韭黄的脆嫩，两种完全不同的口感，两种香味不同的食材，相互交织，相互融合，给你一种很受用的食用体验，这应该就是韭黄炒肉丝的经典，且经久不衰的原因吧！
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