▲ 青冶院长采访聚宝源马总

▲ 聚宝源牛羊肉店

“聚宝源”解放前是北平南城人信赖的牛羊肉铺，遗憾的是暂无资料记载当时的详细情景。土生土长的牛街人马刚先生介绍说，街坊们买牛羊肉只认聚宝源，所以排队买牛羊肉，在1946年，都不是什么新鲜事儿。当时聚宝源的经营者是马宝贵，靠着马家人的勤奋基因，将十几平米的肉铺经营得很好。时间来到1956年，计划经济是主旋律，聚宝源公私合营，由副食品公司经营。六十年代出生在牛街的马刚先生，将聚宝源当成割舍不掉的情怀。当年他，有了一份安逸体面的工作，但一看到聚宝源因为诸多原因业绩下滑前途未卜，他便决定接手，即便当时所有的家当加起来不到五千元，而转让费高达三十万。

▲ 聚宝源与大栅栏签约仪式

路漫漫而修远兮，马总一干就是三十年，从创业初期的筹款、亲自蹬板车拉货、家里为他抵押房子、母亲为伙计们做饭劳累而耽误病情离开人世、父亲为做出最地道的熟食甘当刻苦的学徒，到1997年牛街突如其来的改造而被迫游击经营六年、2003年初创火锅业态便遭遇非典来袭、2015年开第一家分店，再到现在的北京共开十家直营店、聚通中央厨房及内蒙新建日宰3000只羊的现代化工厂并开创新品牌聚宝涮和马辈儿羊汤馆……马刚先生若干次破釜沉舟，是聚宝源餐饮名副其实的创始人！马刚背后的牺牲精神、文化传承精神、对牛羊肉的匠心精神，溢满北京牛街和南城。

▲ 图源于聚宝源官方

青芳院长问马总：“作为聚宝源老板，您平常都做哪些工作呢？在公司管理上有什么独特的方法吗？”马总手一挥，说：“我这三十年就做一件事儿，即抓好牛羊肉源头质量，其他由团队做。团队负责打仗，我负责弹药。” 正所谓商场如战场，分工明确才能打胜仗。

▲ 聚宝源牛羊肉店

创业之初，为了能卖最新鲜的生肉，马总凌晨四点带着伙计最早一批到大红门清真肉类食品公司进货，牛羊刚屠宰完就被装上他们的板车，然后他们用最快的速度蹬回肉铺，卸货、上架、开卖，生肉鲜到还能看到肉筋在抽动。后来出现了排酸技术，马总投资冷库和最先进设备以保证聚宝源的肉还是最新鲜的。现在马总花重金投资的排酸技术已经达到国际标准，而且掌握了环保的微冻技术，品控是行业领头羊。

▲ 图源于网络

除了突破技术瓶颈，马总还花时间到肉源地内蒙古实地研究区域环境对动物饲养的影响，如今他对牛羊品种、产地、饲养方法、屠宰、储存、运输方式了如指掌，堪称专家。天道酬勤，生态养殖全国最好的锡林郭勒盟，向他伸出橄榄枝。锡盟政府招商引资，优先选择马总进入产业园，马总投资八千多万打造一个现代化工厂，羊日宰量可达三千只。有了高品质羊肉的供应链，马总将吹响旗下品牌规模化的集结号。

▲ 牛街聚宝源内训学堂

八十年代马刚先生接手聚宝源的时候员工有十二人，当时是国营体制，他和他们说：愿意干的照常上班，嫌累的回家但工资照发。这把无形的筛子留下了性价比最高的元老，比如常爷、马爷。小而精的团队将十几平米的肉铺做成了后来的2000平米，业态由单一的生肉到多元的生肉熟食、肥牛、火锅、羊杂汤等。现在牛街聚宝源餐饮一共有十家直营店，加上新品牌聚宝涮和马辈儿，员工上千人。团队人性化管理，内部培训和外部学习结合，员工稳定而高效。

▲ 新品牌聚宝涮开业

风雨三十年，聚宝源遇到的困难或不可控风险，马总可以讲三天三夜。坚持到今天，马刚带领下的品牌已是铜墙铁壁，不再摇曳。马总的坚持之道就是“困则思变”。比如，1997年牛街突如其来的改造，店铺拆迁他便打游击坚持经营六年；2003年牛街聚宝源涮羊肉刚开业就遭遇非典疫情，他便按下暂停键，一年后推出西安羊肉泡馍、顺义野味火锅、北方大馅饺子。2005年终于投入和产出持平，坚毅的马总更淡定了：十年之内只做一家店。

▲ 新品牌聚宝涮开业

当下的牛街聚宝源既面临不可控的新冠疫情，又被外来资本通过商标所有权运作抢市场，马总毫不畏惧，他有技术上的杀手锏、有稳定而高效的团队、有忠诚的消费群体，强大之势不可挡。

▲ 马辈儿羊汤馆

马总有匠人精神，从创业之初到现在，都致力于为市场提供最新鲜的符合清真行业标准的牛羊肉。用他的话说：我们牛街聚宝源、聚宝涮、马辈儿就是卖最好的牛羊肉的。所以他认为清真领域内可变概念以与时俱进，但精神内核不可变。他希望青冶商院越办越好，为更多的清真品牌发声。