“这孩子，是不是揉面包揉太多，魔怔了啊？”同事们很惶恐，知道真相的我只好告诉他们：
她只是在养酵种……
这孩子没发烧，只是一个面包发烧友，在进行现代人玩烘焙后的一项进阶仪式：养酵种。
在外人眼中，这一罐酵种，看似“老面团”，好像只有家里老头老太太们做馒头才会用到，在面包发烧友眼中，却是宝贝得像宠物一样，小心富养。
他们会给酵种起名字：
（via:Phil Thorne）
还会给酵种过生日:
（▲自家老酵母过65岁生日 via:Jake McPherson）
把它们当宠物养，叫它孩子，有了感情，出门都不敢留它在家，因为酵母和真实的宠物一样，也需要天天喂养，水和面粉一比一投入罐子里，看他们吃的开开心心冒泡泡，主人露出姨妈笑。
而带着它到处跑旅行，旅行中时时要记住喂养它，可是一点也不轻松。
▲带酵种出游的旅行套装，via:Sourdough
对于西方人来说，他们的面包使用的天然酵种，一样是传家之宝。欧洲人在离家出远门度假的时候，还要把自己家里传下来的酵母放到专门的酵母酒店里养着，生怕没人在家时候断了这个面包的香火，那可是祖传的味道啊！
这样的宝贝，有的人视为密不外传的镇店之宝。但也有不少知名的欧美烘焙世家，会慷慨的将自己的祖传酵种与大家分享。例如美国俄勒冈的Griffith家族，就将家传的150年历史的天然酵种贡献给无数的天然酵种爱好者。只要发出“恳求”信的天然酵种爱好者，都能在6个星期内收到他们家祖传下来的天然酵种，这是从1847年开始养育到现在的天然酵母哦！
(via:Sourdough)
千里求酵母，是真实又单纯的信任呐。
但是提醒大家，可不要随意带活生生的酵母跨国旅行，甚至贸然带国外的名门酵种回国，小心过不了海关哦。
这么麻烦，为什么还有人要养酵种呢？
当然是因为——真香啊！
人类对发酵食物情有独钟，酸奶、豆瓣酱、白酒红酒，甚至老妈寄过来的泡菜，这些让人钟爱的独特风味，都是发酵的产物。人们对于天然酵母面包的追捧，也是源于对这种天然却独特的味道的执迷。自制酵种拥的特殊风味，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了酵种微酸的味道，使面包味道更有层次，而且发酵时间长，能最大限度地激发出面粉的香味！
由于地域、天气、方法、原材料的不同，每个自制酵种都有独一无二的个性，甚至是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。谁家的孩子不是宝？我们家宝贝酵种烤出来的面包，当然比香奈儿的香水还香，还是我们家的限定版香型！
这种唯一专属的感觉，想想是不是有点浪漫？有点心动？
发酵越快的面包老化的也越快，而需要经过漫长发酵的自制酵母面包，面包的风味和组织都更加完美，保质期更长，几天甚至一周都不易老化。
如果爱面包，劝你一定要养一次酵种
没想到有一天跟酵母产生了感情……
养酵种是现代人的小修行，你感受了生命的蓬发，也拥有了感情的羁绊，然后还要学会断舍离：对于自养酵种的人来说，每隔两三天就要经历一次分离——弃种。
不停生长的酵种，会膨胀到冲开罐口，妄图淹没你的厨房，及时处理多出的部分，才能给彼此共处的空间。
（via:Ngoc Minh Ngo for Sourdough）
为什么要丢弃一部分，不扔可不可以？
你太小看微生物的增长速度了！如果不扔，你的酵种增长速度如下：
第一次喂养：30g酵种 30g高粉 30g水=90g新酵种；
第二次喂养：90g新酵种 90g高粉 90g水=270g新酵种；
第三次喂养：270g新酵种 270g高粉 270水=810g新酵种。
所以养酵种时，每次只能保留一小部分，其他的就成了弃种。
前天还是人家的小甜甜，今天就成了要弃养的“待处理物品”——
“大家好，这是我的宠物Amber（的一部分），我今天烤了它做pizza给大家吃。”（有点奇怪，但说不清楚哪里奇怪）
即使如此大费周章，我还是劝你永远不要放弃自制酵种。
至少，在面包生涯里，一定要试一次自养酵母。
有位开店七年多的老朋友，店里一直养着一罐葡萄酵种，还派了一只萌猫守着。
每天看着酵母液缓缓产气，打开时候闻到那股自然香气，都让他倍感治愈。天然酵种产量有限，每周只有一款两款欧包用得上天然酵母，他也不用来做宣传，只是拿来做自己想做的面包，也给社群里喜欢欧包的朋友们留一个念想。
做面包，付出多少耐心，
就收获多少喜悦，这是铁律。
我们日常生活中经常会说一些生活乐趣、驾驶乐趣等说法，那么做面包就是烘焙乐趣，而养酵种则是烘焙乐趣中最上瘾的。配方相同的面包大多会味道相近，而无论任何配方，一旦加入了自己的自养酵种，就会变成真正属于你自己的独一面包，与你有了感情乃至“血脉”的连接。这世界上，终于也有了以你（或你的酵种宠物）为名字的面包啦！
（via:HomeStead）
所有热爱面包的朋友，我都会劝你养一次酵母种！
但是酵母虽然天然，但养育过程可很难天生天养，想想那个过程会劝退很多人。
一方面是耗时较长，其次是发酵条件不稳地，容易失败。但更郁闷的是，这还常常和自己的步骤技术无关，而仅仅是因为环境温湿度不达标等等。对于酵母来说，太冷了它们不愿生长，太热了它们会选择“狗带”，冬天夏天的天气极端，岭南与东北等等地区适合发酵的季节也短……
其实，自养酵母的种类很多，有难有易，也有适合新手入门的友好型宝宝。像前面那位朋友的水果酵母起种，只要按部就班，基本就都能养成。我们那位发烧友小编Mika同学，就亲自测试养了一个多月，乐此不疲。她还给自家的几个酵母宝宝每天记日记，写笔记，满满都是对酵母的爱……
想看不藏私小编的自养酵母日记
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下期我们小编Mika亲身验证，她在炎热潮湿的广东，是怎么养出芳香四溢、活力满分的酵母种宝宝的！
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