酵母菌的生存环境和发酵时间

admin 2024-05-07 15:14:13

酵母菌的生存环境和发酵时间

产品种类酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

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③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。

食品酵母不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5％左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、奶酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见核苷酸类调味料）。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成。是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40％左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

产品质量面包酵母的主要质量指针是发酵力，即在一定时间、温度和一定种类的面团中发酵排出的二氧化碳量（以ml数表示）。目前世界上通用的测定方法为黑达克面团法。美国、西欧国家和中国等采用此法。苏联采用面团发酵后增加的体积量计算酵母的发酵力。罗马尼亚采用将面团沉入水中，计算面团浮到水面所需的时间计算酵母的发酵力。由于各酵母厂采用的测定条件如温度、时间、酵母用量、面团种类不同，尚没有统一的国际标准。一般发酵力的范围为500～1200,数值越大表明酵母的发酵力越高，产品质量越好。食品酵母和药用酵母主要以蛋白质和B族维生素含量为标准。饲料酵母主要以蛋白质含量为分级标准。

酵母菌生长和发酵的重要条件是

酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常的危险。

酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。

在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。

酵母菌的生长条件

营养

酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。

水分

像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

酸度

酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。

温度

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。

氧气

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomycescerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

酵母菌中含有环状DNA——质粒，可以用来作基因工程的载体。

酵母菌发酵的最佳环境是什么

发酵的最佳环境是无氧的时候.

而繁殖的最佳环境是有氧的时候.

所以酿酒的时候,先敞开盖子让它繁殖,等到酵母菌有了一定的数量以后,就关闭盖子让其发酵.

酵母菌发酵的最适条件是什么

酵母的温度？

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

酵母的使用量？

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，1做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。

酵母的种类？

鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，最好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度最好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，最终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久性很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。

干酵母是为了提高酵母的保存性，在鲜酵母制造的最后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。当然干燥时会产生很多死酵母（4~15%）。干酵母仅含有7-8%的水分，适用于法式面包等低配比的硬质面包，这是因为干酵母中，麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，所以更适合低配比的面胚。虽然使用干酵母，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。

使用干酵母前必须要用5-6倍，40度左右的温水浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种方法叫预备发酵。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，预备发酵可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。

干酵母的使用量大约是鲜酵母的2分之1。需要注意的是干酵母预备发酵后要尽快使用。

即发干酵母是比一般干酵母粒子更小的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用，但是做发酵时间很短的面包时，有时酵母不会完全融在面胚里，所以最好先用水将其溶解后使用。即发干酵母的活性和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。

使用即发干酵母时要注意：

1、不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。

2、投入后必须搅拌5分钟左右，搅拌时间短会有残留的酵母粒。

3、有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种情况不需要再添加维他命C。

天然酵母？

现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。